Te despiertas temprano, preparas tu desayuno con entusiasmo y, como siempre, no puede faltar esa rodaja de pan recién tostado. Pero unas horas después aparece el malestar: abdomen hinchado, gases, cólicos y una fatiga inexplicable. ¿Te suena familiar? Si esto te ocurre cada vez que comes pan, pizza o galletas, podrías estar frente a una intolerancia al gluten, una condición más común de lo que parece.
Aunque muchos aún piensan que evitar el gluten es solo una “moda”, lo cierto es que hay personas que experimentan síntomas reales tras consumir trigo u otros cereales que lo contienen. Según explicó Marilyn Montejo, nutricionista y decana adjunta de la carrera de nutrición y dietética de la Universidad Científica del Sur a Bienestar, el gluten —presente en el trigo, la cebada y el centeno— puede provocar molestias, incluso sin un diagnóstico médico formal.
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Por su parte, Clara Núñez, docente de nutrición y dietética de la Universidad San Ignacio de Loyola, aclaró que estos síntomas pueden estar relacionados a enfermedades como la celiaquía, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten no celíaca. “Un paciente puede notar que, cada vez que desayuna pan o come pasta, al cabo de unas horas presenta hinchazón, cólicos y cansancio exagerado”, señaló. Si los síntomas desaparecen al dejar el gluten y regresan al reintroducirlo, podría tratarse de una señal clara del organismo.
¿Qué es la intolerancia al gluten?
La intolerancia alimentaria, incluido el caso del gluten, ocurre cuando el cuerpo no procesa correctamente ciertos alimentos. De acuerdo con el gastroenterólogo Héctor Velarde, de la Clínica Ricardo Palma, esta intolerancia suele deberse a una mala digestión, generalmente por un déficit enzimático o alteraciones bioquímicas que impiden la correcta descomposición y absorción del alimento.
Como refirió Giulianna Saldarriaga, nutricionista de Clínica Internacional, el término “intolerancia al gluten”, en realidad se utiliza de forma general para describir tres condiciones distintas.
La enfermedad celíaca
Es un trastorno autoinmune en el que el sistema inmunológico reacciona al gluten dañando el revestimiento del intestino delgado. Esto impide la correcta absorción de nutrientes y puede generar múltiples síntomas digestivos y sistémicos.
Según Beth Czerwony, nutricionista de Cleveland Clinic, su diagnóstico se realiza mediante un análisis de sangre para detectar ciertos anticuerpos (como tTG-IgA) y, si estos son positivos, se realiza una biopsia del intestino delgado para confirmar el daño.
La sensibilidad al gluten no celíaca
Presenta síntomas similares a los de la enfermedad celíaca —como hinchazón, gases, diarrea, fatiga, dolor de cabeza o confusión mental— pero sin causar daño intestinal ni activar los marcadores inmunológicos típicos de esta.
Su diagnóstico se hace por exclusión: se descarta primero la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, y luego se observa si los síntomas mejoran al eliminar el gluten y reaparecen al reintroducirlo.
La alergia al trigo
Es una reacción inmunitaria distinta que responde a las proteínas del trigo, no al gluten en sí. Puede provocar urticaria, congestión nasal, dificultad para respirar e incluso anafilaxia.
Los síntomas van desde cólicos hasta confusión mental y pueden aparecer incluso años después de haber comido gluten sin problemas.
¿Qué factores contribuyen a su desarrollo?
En las últimas décadas, los casos de intolerancia al gluten han aumentado. Según Núñez, no está claro si hay más personas realmente afectadas o si simplemente ahora se identifican y reportan más casos. Algunos estudios sugieren que entre el 5% y el 10 % de la población podría tener sensibilidad al gluten no celíaca.
Este fenómeno puede explicarse por varias razones: Por un lado, ha crecido la difusión pública sobre los trastornos relacionados con el gluten, lo que ha llevado a muchas personas a eliminarlo de su dieta ante síntomas como hinchazón, malestar o fatiga, aunque no tengan un diagnóstico formal. Este “boom” de la dieta sin gluten ha elevado el número de casos reportados.
Por otro lado, los cambios en los métodos agrícolas e industriales también podrían estar influyendo, ya que hoy se emplean trigos con mayor contenido de gluten, aditivos derivados y métodos de panificación rápidos que dificultan la digestión del gluten.
Además, el estado de la microbiota intestinal es un factor clave. “En condiciones normales, ciertas bacterias ayudan a descomponer la gliadina, una proteína del gluten, reduciendo su capacidad de causar inflamación. Sin embargo, cuando existe disbiosis (un desequilibrio en la flora intestinal), esa protección disminuye. Incluso, algunas personas podrían no estar reaccionando al gluten en sí, sino a los fructanos, un tipo de carbohidrato fermentable presente en el trigo, lo que vuelve aún más importante mantener una microbiota intestinal sana”, sostuvo la nutricionista de la Universidad San Ignacio de Loyola.
En esta misma línea, Montejo subrayó que el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados puede alterar la microbiota y favorecer esta sensibilidad. Y lo más sorprendente, como advirtió Saldarriaga, es que esta intolerancia puede surgir en cualquier etapa de la vida.
“Hay personas que durante años comieron pan y otros alimentos con gluten sin problemas y, de pronto, en la adultez, empiezan a sentirse mal. Esto se debe a que el sistema inmunológico, la microbiota intestinal o incluso el estado del intestino pueden cambiar con el tiempo. Por ejemplo, una infección intestinal fuerte, un período de estrés intenso o ciertos cambios hormonales pueden alterar la tolerancia del cuerpo a algunos alimentos, incluido el gluten”.
¿Cuáles son las señales de una intolerancia al gluten?
La intolerancia al gluten puede manifestarse con síntomas, tanto digestivos como extraintestinales.
| Síntomas de la intolerancia al gluten |
|---|
| Hinchazón y gases |
| Dolor abdominal o cólicos |
| Diarrea o estreñimiento |
| Náuseas |
| Fatiga persistente |
| Dolores de cabeza |
| Confusión mental o “mente nublada” (brain fog) |
| Mareos |
| Dificultad para concentrarse |
| Dolor articular o muscular sin causa aparente |
| Ansiedad o irritabilidad |
| Erupciones cutáneas |
| Anemia por deficiencia de hierro |
“En personas con sensibilidad no celíaca, los síntomas pueden aparecer entre 30 minutos y varias días después de ingerir gluten, lo que dificulta identificar de inmediato la relación con el alimento consumido”, expresó la nutricionista de Clínica Internacional.
¿Qué enfermedades pueden confundirse con una intolerancia al gluten?
La intolerancia al gluten puede ser un verdadero camaleón en el mundo de la salud, ya que sus síntomas no son exclusivos y a menudo se superponen con los de otras condiciones. Como recalcó Clara Núñez, esta falta de especificidad hace que el diagnóstico sea un reto, pues existen varias enfermedades digestivas –y algunas sistémicas– que pueden imitar el cuadro clínico de la sensibilidad al gluten.
Es importante tener cuidado, ya que muchos productos “gluten free” son ultraprocesados y menos nutritivos que sus versiones tradicionales.
Entre las condiciones que se confunden, se encuentran:
Más allá de las afecciones digestivas, la nutricionista de la Universidad Científica del Sur destacó que también puede relacionarse con otras afecciones:
- Afecciones dermatológicas: Algunas personas pueden experimentar síntomas en la piel, como picazón intensa o aparición de ampollas.
- Problemas neurológicos: La intolerancia al gluten también puede manifestarse con problemas de coordinación (ataxia) o dificultad para concentrarse.
- Trastornos endocrinos y autoinmunes: Se han documentado relaciones con enfermedades como el hipotiroidismo autoinmune (tiroiditis de Hashimoto), la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide y el síndrome de Sjögren.
“Es crucial entender que, aunque el gluten no sea la causa directa de estas enfermedades, en personas con predisposición, puede actuar como un desencadenante o un agravante de los síntomas”
¿Es peligroso eliminar el gluten sin diagnóstico?
En los últimos años, eliminar el gluten de la dieta se ha vuelto una “moda alimentaria” que promete beneficios para todos. Sin embargo, los expertos advirtieron que esta práctica puede ser más perjudicial que beneficiosa si se hace sin una razón médica y sin el acompañamiento profesional adecuado.
Según Giulianna Saldarriaga, uno de los principales riesgos es que se puede enmascarar una enfermedad celíaca y dificultar su detección. Esto no solo retrasa el tratamiento adecuado, sino que puede poner en riesgo la salud a largo plazo. Además, si la eliminación del gluten no se hace de forma planificada, puede ocasionar deficiencias nutricionales importantes, como la falta de fibra, hierro, zinc, ácido fólico, calcio o vitamina B12.
Otro problema común es caer en la falsa creencia de que “todo lo que dice sin gluten es más saludable”. “Muchos productos etiquetados como “gluten free” son en realidad ultraprocesados, con mayor cantidad de azúcares, grasas o aditivos”, afirmó Saldarriaga.
Una dieta libre de gluten bien planificada debe incluir frutas, verduras, legumbres, cereales sin gluten y grasas saludables.
Por su parte, Núñez manifestó que, en personas sanas, la ciencia no respalda los beneficios de las dietas sin gluten. “Se ha demostrado que eliminar el gluten sin necesidad médica no mejora la salud ni favorece la pérdida de peso. Al contrario, puede encarecer la dieta y restringirla innecesariamente”.
¿Cómo saber si un producto sin gluten es realmente saludable?
Un producto, aunque esté etiquetado como gluten-free, puede ser nutricionalmente pobre: alto en azúcares, grasas saturadas o sodio, y bajo en fibra, proteínas y micronutrientes.
De hecho, la nutricionista aseguró que, diversos estudios comparativos han revelado que muchas versiones sin gluten de alimentos básicos —como panes o pastas— tienen un perfil nutricional inferior al de sus versiones tradicionales. Por ejemplo, en un análisis, una pasta sin gluten contenía un 52 % menos proteína que la versión con trigo, y un pan “gluten-free” tenía hasta un 32 % menos. ¿La razón? Las harinas que se usan como sustituto (de arroz, maíz o tapioca, entre otras) son más ricas en almidón, pero más pobres en proteínas.
Además, muchos panes y cereales sin gluten no están fortificados con vitaminas y minerales como lo están los productos elaborados con trigo.
Entonces, ¿cómo elegir bien? De acuerdo con Clara Núñez, la clave está en mirar más allá del rótulo. “No te dejes llevar solo por la etiqueta “sin gluten”: revisa siempre la información nutricional. Un producto verdaderamente saludable, tenga o no gluten, debe ser bajo en azúcares añadidos, grasas poco saludables y sodio, y aportar fibra, proteínas y micronutrientes».
¿Qué debe incluir una dieta libre de gluten?
Una dieta libre de gluten puede ser saludable si está bien planificada y supervisada por un nutricionista.
Según Giulianna Saldarriaga, debe incluir:
- Proteínas: huevo, pescado, pollo, carnes.
- Grasas saludables: palta, frutos secos, aceite de oliva.
- Cereales sin gluten: quinua, arroz integral, maíz.
- Muchas frutas y verduras.
“El objetivo es mantener una alimentación variada, equilibrada y completa en nutrientes, sin caer en restricciones extremas”.
Asimismo, una dieta libre de gluten bien diseñada puede ofrecer mejoras visibles en la salud, especialmente cuando se realiza por indicación médica. El gastroenterólogo resaltó que, se pueden observar cambios progresivos como menos dolor abdominal, reducción de gases, mejor tránsito intestinal e incluso mayor claridad mental.
