En muchas cocinas peruanas hay un producto que no puede faltar: la leche. Está en el café de la mañana, en el arroz con leche del domingo y en más de una receta familiar. Y es que, en el Perú, su alto consumo no es casual, ya que responde a costumbres profundamente arraigas y a décadas de mensajes que han reforzado la idea de que “tres tazas al día” son sinónimo de salud y crecimiento. Pero nuestro patrón de consumo tiene una particularidad que nos distingue de otros países: aquí el tarro de leche evaporada es el protagonista.

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Según explicó la nutricionista Astrid Bello, de SANNA Km 40 a Somos, esta preferencia tiene raíces históricas y logísticas. Durante muchos años, las limitaciones en la cadena de frío, —especialmente en zonas rurales y andinas—hicieron que un producto más estable y de larga duración fuera la opción más práctica. Con el tiempo, su versatilidad culinaria y la tradición, terminaron por consolidarla en la alimentación diaria. Mientras que en otros países predomina la leche fresca pasteurizada o UHT, en el Perú la evaporada se instaló como la opción habitual en la mesa.

Sin embargo, la costumbre no siempre equivale a una mejor elección. ¿Son realmente iguales la leche evaporada, la entera y la descremada? ¿Cambia algo más que el envase? ¿O llevamos años defendiendo el tarro sin preguntarnos qué diferencia existe, en realidad, dentro del vaso?

A simple vista, parecen lo mismo, pero nutricionalmente no lo son. Como señaló Marilyn Montejo, decana de la carrera de nutrición y dietética de la Universidad Científica del Sur, cuando hablamos de leche entera, semidescremada o descremada nos referimos, principalmente, a su porcentaje de grasa. La descremada —también llamada súper light o desgrasada— contiene alrededor de 0.5% de grasa; la semidescremada entre 1.5% y 2%; y la entera aproximadamente 3.5%. Esta variación no solo modifica las calorías, también influye en el contenido de vitaminas liposolubles como la A y la D, que dependen de la grasa para estar presentes en mayor proporción.

Por eso, si se busca la versión más similar al alimento natural y más “completa” en términos de composición original, sería la leche fresca entera, ya que conserva su grasa natural, junto con su perfil de sabor, olor y color característicos.

En cambio, la leche evaporada introduce otra variable: la concentración. De acuerdo con la experta, durante su procesamiento pierde entre 50% y 60% de su contenido de agua al someterse a una esterilización térmica que impacta en ciertas vitaminas y genera cambios químicos en su sabor y color. Es, en esencia, leche concentrada, una característica que la diferencia sustancialmente de la versión fresca.

“Esa reducción de agua hace que la leche evaporada sea nutricionalmente más densa. Mientras que en la leche entera y la descremada la proteína y el calcio se mantienen en proporciones similares —variando principalmente el aporte de grasa y calorías—, en la evaporada los nutrientes se concentran al haber menos agua por volumen. En términos comparativos, por cada 100 ml, una leche entera aporta aproximadamente 3.3 g de proteína, 120 mg de calcio y 60-65 calorías, la leche descremada: 3–3.4 g proteína, 120 mg calcio y 32–35 kcal, cifras que la evaporada duplica, alcanzando entre 6 y 7 g de proteína, 240 mg de calcio y 120–135 kcal. En consecuencia, si se consume sin diluir, este producto aporta casi el doble de calorías y nutrientes por el mismo volumen, lo que marca una diferencia sustancial en la ingesta diaria”, precisó Bello.

En términos prácticos, según la nutricionista Giulianna Saldarriaga, de Clínica Internacional, cada opción presenta ventajas y limitaciones específicas:

• La leche entera: Es la versión más completa y saciante, aunque también más calórica y con mayor contenido de grasa saturada.
• Leche descremada: Al reducir calorías y grasa, resulta útil en estrategias de control de peso o colesterol; sin embargo, ofrece menor saciedad y un menor aporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
• Leche evaporada: Destaca por su practicidad, densidad nutricional y versatilidad culinaria. No obstante, puede aportar más calorías de las previstas si no se diluye. Por ello, para el consumo directo, lo recomendable es mezclarla en partes iguales con agua para igualar la composición de una leche fresca. En la cocina, por el contrario, se prefiere pura para aprovechar su textura y concentración.

A primera vista podría parecer que la diferencia está en el material del envase. Sin embargo, tanto Marilyn Montejo, como Karen Velásquez, coordinadora de nutrición de la Clínica Ricardo Palma coincidieron en que la clave no está en el tarro o la caja en sí, sino en el nivel de procesamiento que cada producto ha recibido.

En el caso de la leche en tarro o lata —generalmente evaporada— el producto pasa por un proceso de esterilización que puede alcanzar los 120 °C durante 10 a 20 minutos. Además, se le retira parte del agua para concentrarla. Este tratamiento térmico más prolongado tiene un mayor impacto nutricional, ya que puede disminuir levemente la absorción de las proteínas al afectar un aminoácido esencial como la lisina y reducir vitaminas sensibles al calor como la B1, B2 y B12. También genera cambios sensoriales visibles: el color puede tornarse más oscuro, cercano al caramelo, y el sabor ligeramente más dulce debido a las reacciones que ocurren durante la exposición al calor.

Por el contrario, la leche en caja suele ser ultrapasteurizada (UHT). Aunque puede alcanzar temperaturas de hasta 150 °C, lo hace solo durante 2 a 5 segundos. Esa exposición breve permite eliminar microorganismos con menor pérdida nutricional tanto durante el procesamiento como en el almacenamiento, por lo que conserva mejor su perfil original.

“La leche puede atravesar distintos tipos de procesos antes de llegar al consumidor. Puede someterse a tratamientos térmicos —pasteurización artesanal (65 °C durante 20 a 30 minutos), esterilización o ultrapasteurización—; puede modificarse mediante la reducción de agua, como ocurre con la leche evaporada o en polvo; ajustarse en su contenido graso para obtener versiones entera, semidescremada (light) o descremada (super light); fortificarse cuando se potencia un nutriente que ya posee de manera natural; enriquecerse cuando se le agrega uno que no es propio del alimento (como miel o DHA); o modificarse con sacarosa para producir leche condensada o con lactasa para obtener versiones sin lactosa”, aseguró la experta de la Universidad Científica del Sur.

Por su parte, Velásquez subrayó que la leche evaporada, al ser más procesada, puede requerir estabilizantes y aditivos para mantener su consistencia y conservación, algo que no suele ocurrir con la leche fresca. Por eso, más que fijarse en el envase, es fundamental leer la etiqueta.

Desde un punto de vista digestivo, la tolerancia a la leche está marcada principalmente por la lactosa, el azúcar natural que contiene. Como destacó Julia Zumpano, nutricionista de Cleveland Clinic, las personas con intolerancia pueden presentar hinchazón, gases o malestar independientemente de si la leche es entera o descremada, puesto que el problema no es la grasa, sino la lactosa. No obstante, en casos de digestión lenta o dispepsia, Montejo indicó que las versiones con menor contenido de grasa (como la leche light o súper light) suelen tolerarse mejor.

En términos de peso corporal, la leche no es el “enemigo. Como recalcó Saldarriaga, un vaso de leche por sí solo no engorda. “El verdadero impacto calórico suele estar en los acompañamientos: pan blanco, azúcar, chocolate en polvo o cereales azucarados. Es decir, más que la leche en sí, lo que suma calorías es el contexto en el que la consumimos”.

El efecto nutricional también cambia según la forma en que se incluya en la dieta. De acuerdo con la decana de nutrición y dietética de la Universidad Científica del Sur, el impacto final dependerá de la preparación y del tamaño de la porción. Consumida sola, o acompañada de avena o café sin azúcar, la leche aporta proteínas de alto valor biológico y calcio. Sin embargo, cuando se integra en postres o bebidas con alto contenido de azúcar, el aporte calórico aumenta considerablemente. Montejo añadió un punto clave: aunque la leche es una gran fuente de calcio, su aprovechamiento puede verse limitado si se consume en exceso junto con el café, debido a que ciertos componentes de este pueden interferir en su absorción.

Para la nutricionista Giulianna Saldarriaga, las personas con colesterol alto o problemas cardiovasculares no necesitan eliminar la leche por completo. La recomendación principal sería priorizar las versiones semidescremadas o descremadas para reducir la ingesta de grasas saturadas, las cuales tienen un impacto directo en los niveles de colesterol total y LDL.

“En esos casos es mejor elegir las presentaciones light o súper light como parte de un patrón de alimentación que considere el total de grasas consumidas, priorice la fibra, limite los productos ultraprocesados e incluya actividad física regular”.

En niños sanos menores de cinco años, la recomendación de la experta Marilyn Montejo es priorizar la leche entera, debido a sus elevados requerimientos energéticos y de desarrollo. En etapas posteriores, el contenido graso puede ajustarse según las necesidades individuales, por ejemplo, adolescentes y adultos saludables puede optar por leche semidescremada o light, dependiendo de sus preferencias y objetivos nutricionales.

En el caso de los adultos mayores, suele preferirse la versión descremada o, si existen molestias digestivas, una alternativa sin lactosa.

“Es importante evitar las leches infantiles cargadas de azúcares ocultos, ya que no solo carecen de beneficios nutricionales, sino que suelen ser más costosas. Esta presencia de aditivos también es común en mezclas lácteas y bebidas vegetales. Por ello, la herramienta más confiable para el consumidor sigue siendo la lectura detallada de las etiquetas antes de la compra”, enfatizó la experta.

Si el objetivo es la pérdida de peso, la leche descremada resulta más conveniente por su menor densidad calórica. Por el contrario, para ganar peso, Montejo sugirió utilizar la leche en polvo sin azúcares ni grasas añadidas como un refuerzo para fortificar preparaciones, mientras que Saldarriaga agregó que la leche entera o la evaporada diluida pueden ser útiles según el caso.

Los organismos de salud sugieren entre una y dos porciones diarias. Cada porción equivale aproximadamente a 200–250 ml. Sin embargo, Marilyn Montejo advirtió que, esta cantidad depende de si la persona ya consume otros lácteos como yogur o queso, de su tolerancia digestiva y de sus objetivos nutricionales.

Según la nutricionista Astrid Bello, deben tener especial precaución las personas con intolerancia severa a la lactosa, pancreatitis, hipertrigliceridemia severa o que sigan dietas muy bajas en grasa, especialmente con la leche entera o evaporada.

“Es fundamental distinguir entre alergia e intolerancia. Las personas con alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV) no deben consumir ningún tipo de leche, ya que su sistema inmune reacciona ante el alimento. En cambio, en casos de intolerancia a la lactosa, el manejo depende del umbral de cada persona: si la intolerancia es leve, es posible tolerar pequeñas porciones o derivados lácteos, como el yogur y los quesos maduros, que contienen menos lactosa debido a su proceso de fermentación”, sostuvo Montejo.

Elegir una leche de buena calidad empieza por algo muy simple: mirar la etiqueta. Lo primero es verificar que el producto diga claramente “leche” y no “producto lácteo compuesto”. Asimismo, en la lista de ingredientes debería aparecer únicamente leche, eventualmente algunas vitaminas (como A o D si está fortificada) y, en ciertos casos, algún estabilizante que evita que el líquido se separe.

También es importante revisar el contenido de grasa y su tipo, la cantidad de proteína por porción, la fecha de vencimiento y las condiciones de almacenamiento. Si el producto contiene azúcares añadidos, es mejor descartarlo, ya que una buena leche no necesita azúcar extra.

Uno de los errores más comunes es comprar siempre la misma marca por hábito o dejarse llevar por la publicidad sin comparar etiquetas. También es frecuente elegir únicamente por el precio, sin evaluar el contenido nutricional.

Comparar opciones puede marcar una diferencia importante, especialmente si estás buscando un tipo de leche específico según tus objetivos: mayor aporte proteico, menor contenido de grasa o mejor tolerancia digestiva.

Para Bello, otro error habitual es pensar que la leche evaporada siempre es más saludable o que la leche descremada “no nutre”. En realidad, el valor nutricional varía según el contenido de grasa, pero todas aportan proteína y otros nutrientes importantes.

Tampoco se puede decir que una leche sea buena o mala para todo el mundo. La elección depende de la necesidad nutricional de cada persona: edad, estado de salud, objetivos y tolerancia digestiva.

Muchas veces la recomendación nutricional se limita únicamente a la leche. Sin embargo, como resaltó Giulianna Saldarriaga, lo ideal es consumir una variedad de lácteos, como yogur y queso, dentro de una alimentación equilibrada. “La clave no está solo en el producto que eliges, sino en cómo lo integras a tu dieta diaria”.